Gazpacho andaluz: sus variantes dentro y fuera de España

Por María García el 25 de febrero de 2016

El gazpacho andaluz es uno de los platos más demandados por los extranjeros, así como para cualquier turista español que visita Andalucía sobre todo si este viaje lo realiza en verano. Consiste en una sopa fría que no tiene demasiada complicación (pero requiere mucho “arte”) a la hora de ser elaborado y que consta principalmente de verduras troceadas, tomate, cebolla y ajo. Sin embargo, las variantes que hay tanto dentro de España como en el extranjero han provocado que el término “gazpacho” sea utilizado para una infinidad de platos, no siempre parecidos al clásico gazpacho andaluz.

Dentro de la propia Andalucía encontramos las primeras variantes de gazpacho andaluz, con añadidos de ingredientes poco comunes como por ejemplo los frutos secos de almendras y piñones e incluso garbanzos, sobre todo si nos desplazamos hasta Córdoba. Es el denominado gazpacho blanco cordobés que también tiene trozos de huevo duro. En Córdoba también existe una riquísima variación llamada salmorejo que prescinde de verduras y cebolla pero añade huevo, pan y jamón.

Además, cuando los gazpachos son más espesos de lo normal, realizados de esta forma completamente por voluntad de quien lo prepara, estamos ante los “sopeaos”, muy característicos de Almería. Aquí incluso algunos ajos no son blancos y se aplican los conocidos ajos “coloraos” con un color característico tanto al gazpacho como a cualquier plato elaborado con ellos.

En Castilla el gazpacho también acoge nuevas variantes. Algunas consisten en la combinación de agua, pimentón y vinagre. Otra variedad en esta misma zona forma el gazpacho con miga de pan remojada, junto a pan duro y pepinillos en vinagre.

El gazpacho extremeño, correspondiente a su ubicación en Extremadura, modifica la receta del gazpacho andaluz sobre todo por el uso de colorante rojo en lugar de tomate para su elaboración. Este ingrediente se coloca, pero cuando el plato ya está preparado.

Terminando con las variantes españolas, el gazpacho andaluz también se extendió a Castilla la Mancha. El más conocido gazpacho manchego es en realidad un plato caliente con carne de caza menor a la que se añade tortas cenzeñas desmigadas sobre una sartén.

Obviamente, conforme nos alejamos de Andalucía, el gazpacho andaluz es cada vez más diferente y va perdiendo incluso su esencia original. A pesar de ello, la vinculación de este plato con un consumo sano y equilibrado ha fomentado su aparición en muchas dietas para vegetarianos, favoreciendo con ello su extensión internacional.

Algunas de las variantes más curiosas añaden al conjunto cosas tan dispares como gambas o incluso nueces. El marisco es muy característico del gazpacho preparado en Estados Unidos, donde se atreven incluso a poner carne de langosta.

En México la variante de gazpacho añade fruta picada, así como salsa picante y chile en polvo. Por otro lado, en Perú se toma “caspacho”, que es una receta muy similar al gazpacho con la que comparte algo más que un nombre casi idéntico, pero que sí difiere en su ingrediente principal, la chicha morada.

Por último queremos hacernos eco de las deliciosas versiones que ha dado la cocina fusión. Aunque no sea estrictamente un gazpacho, nosotros hemos llegado a tomar en un restaurante de Madrid un “guacamolejo” -a medio camino entre el salmorejo y el guacamole- excepcional. ¡Todo es cuestión de probar e innovar!