Santi Santamaría
Santi Santamaría, cocinero que descubrió su vocación a través de su afición por la cocina, será recordado por una hazaña en parte paradógica: ser un revolucionario que defendía la tradición en un mundo que había dejado los fogones para mudarse al laboratorio. Esta postura le ocasionó numerosas discusiones con el más famoso de nuestros cocineros.
Comencemos la historia de Santi por el principio: nació en 1957 en San Celoni (Barcelona) en la misma casa que se convertiría en su restaurante. Trabajaba como dibujante técnico, y cocinar solamente era un hobby para él, pero decidió dejar los lápices y ponerse el delantal. Lo hizo de manera autodidacta, yendo el mismo a conocer a diferentes chefs. Remodeló su casa natal para inaugurar Can Fabes en 1981, apostándolo todo por una cocina que regresaba a la gastronomía tradicional mediterránea. Fue un éxito: Can Fabes se convertía en un referente, Santamaría abría nuevos restaurantes y se convertía en uno de los cocineros españoles con más estrellas Michelin, un total de siete.
Entre los entendidos y críticos gastronómicos, Santamaría era toda una figura, pero el gran público le recordará por su vehemente defensa de la cocina de toda la vida frente a su fuerte crítica hacia las nuevas técnicas de la cocina molecular. Varios de sus libros, en especial “La cocina al desnudo, contaban cómo la cocina española había perdido su esencia para convertirse en una gastronomía experimental en cuyos procesos se usaban demasiados elementos químicos, algunos de los cuales podían afectar a la salud del consumidor. No hace falta decir que hubo cocineros, como Ferrán Adrià, que se sintieron especialmente atacados. Hubo incluso especialistas que atacaron al propio Santamaría, llamándole “oportunista” pensando que sus denuncias eran más un modo de promoción que una reflexión sincera.
Pero no penséis que Santamaría era un cocinero al estilo de Gordon Ramsay. Todo el mundo lo recuerda –al menos entre amigos- como alguien sencillo, elocuente, divertido… quizá más al estilo de Jean-Pierre Coffe.
Sin embargo, cuando estaba en la cima de su carrera y en su mejor momento profesional, la muerte sorprendió a Santamaría en forma de infarto. Fue en 2011, concretamente en Singapur, presentando un nuevo restaurante. Su popularidad y su personalidad eran tales que Can Fabes no pudo recuperarse del golpe y tuvo que echar el cierre. En diciembre de 2013, se subastaron sus piezas de cocina. La familia de Santamaría continúa su legado, el cual esperemos siga vivo durante mucho tiempo.